My Samos: Ένα blog για τη Σάμο: ΒΙΝΤΕΟ: Ο Λάμπρος τούς έβαλε πολύ δύσκολα!

23 Φεβ 2019

ΒΙΝΤΕΟ: Ο Λάμπρος τούς έβαλε πολύ δύσκολα!

Την επιστροφή του στο Master Chef πραγματοποίησε στο επεισόδιο της Παρασκευής ο Σαμιώτης νικητής του Master Chef 2, Λάμπρος Βακιάρος!

Ο διάσημος σεφ αυτή τη φορά έβαλε σε μια δύσκολη δοκιμασία τους τρεις διαγωνιζόμενους για το πιάτο αποχώρησης, το οποίο ήταν ένα ταρτάρ από μυλοκόπι, σε βάση από τζελ με shiso, ponzu και τσιπς από φύκια nori!

Τα υλικά δημιουργίας του πιάτου, που "μπέρδεψαν" τους εκκολαπτόμενους σεφ ήταν:

• Για τη βάση: Τζελ με φύλλα shiso, ponzu με εκχύλισμα από φύλλα shiso & yuzu  .

• Για τη μέση: Ταρταρ μυλοκόπι, πίκλα αγγουριού με αντίστροφη ώσμωση, τσίλι, καβουρδισμένα αμύγδαλα, 1ης περισυλλογής αφιλτράριστο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, αλάτι Μεσολογγίου, φύτρες κόλιανδρου  .

• Για την κορυφή: Ραπανάκι 'καρπούζι', αγιολί με χυμό yuzu, χαβιάρι, φύτρες κόλιανδρου, φύλλο καπουτσίνο, τσίπς από φύκια με εκχύλισμα από wasabi.

Δείτε το βίντεο με την μεγάλη "επιστροφή" του Λάμπρου Βακιάρου στον διαγωνισμό μαγειρικής του Master Chef, αυτή τη φορά από άλλο πόστο!

Κάντε κλικ εδώ για να δείτε πώς σχολιάζει ο Λάμπρος Βακιάρος την προσπάθεια της παίκτριας που αποχώρησε από τον διαγωνισμό!

Όσοι ενδιαφέρονται να επαναλάβουν το πιάτο του Λάμπρου Βακιάρου θα πρέπει να κάνουν τα εξής!

Για το Shiso Gel (Βάση)

• 400 γρ. ζωμό dashi ready
• 9 γρ. αγάρ αγάρ
• 1 φύλλο ζελατίνης (μουλιασμένο)
• 1 κεσεδάκι, φύλλα shiso red και green

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

• Βράζουμε το dashi με το αγάρ αγάρ για 2’.
• Διαλύουμε τη ζελατίνη.
• Τοποθετούμε τα shiso στοv πάτο ενός τάπερ και περιχύνουμε με όσο υγρό χρειαστεί (150gr) για να έχουμε το επιθυμητό πάχος (0,5 cm).
• Τοποθετούμε στο ψυγείο για 15’.

Για το Ταρτάρ

• Μυλοκόπι
• Χοντρό αλάτι
• Αμύγδαλο (ολόκληρο ανάλατο χωρίς φλούδα): Ψήνουμε 160 αέρα για 14’-16’. Ψιλοκόβουμε με το μαχαίρι σε κομμάτια περίπου 0,3mm.
• Τσίλι: Ψιλοκομμένο σε καρέ 0,1 mm.
• Σχοινόπρασο: Ψιλοκομμένο
• Ιnstant Pickles Aγγούρι σε Σιφόν
• Coriander GOA Cress: 10 φύλλα
• Ελαιόλαδο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

• Φιλετάρουμε το ψάρι και καθαρίζουμε από πέτσα και κόκκαλα.
• Παγώνουμε το φιλέτο σε παγόνερο, για 10΄.
• Στεγνώνουμε και πασπαλίζουμε με χοντρό αλάτι για 10’.
• Ξεπλένουμε, στεγνώνουμε και τοποθετούμε το φιλέτο ψαριού, «σάντουιτς» αναμεσά σε φύλλα kombu.

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ: Ιnstant Pickles Aγγούρι σε Σιφόν

• 50 γρ. καρέ αγγουριού (0,7mm - 0,8mm cubes)
• 50 γρ. pickling vinegar (ΣΥΝΤΑΓΗ: 300 γρ. ξύδι ρυζιού + 50 γρ. ζάχαρη + 25 γρ. αλάτι ιμαλαϊων = χτυπάμε με το μπίμερ μέχρι να ομογενοποιηθεί η ζάχαρη και το αλάτι ).
• 1 σιφόν
• 1 σακούλα ζαχαροπλαστικής
• 2 αμπούλες Ν2Ο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

• Τοποθετούμε το αγγούρι με το μείγμα pickling vinegar, στο σακουλάκι. Δένουμε κόμπο και το βάζουμε στο σιφόν.
• Φορτώνουμε 2 αμπούλες, αφαιρούμε όλον τον αέρα από το σιφόν και βγάζουμε το σακουλάκι.
• Σουρώνουμε και πετάμε το υγρό.

ΓΙΑ ΤΟ TOPPING

• Watermelon radish ή KING Bora: Περασμένα στο μαντολίνο 1,5 mm και κομμένα με στογγυλό κουπάτ 4 cm
• Yuzu Mayo Fast Alioli

YUZU MAYO ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

• 2 κρόκους και 1 αυγό
• 250 γρ. ηλιέλαιο
• 5 γρ. σκόρδο σε σκόνη
• 3 γρ. instant dashi
• 15 γρ. συμπυκνωμένο χυμό Yuzu
• 1 squeezer 100 cc
• 5 γρ. ξύδι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

• Στην κανάτα του μπίμερ βάζουμε τα αυγά, το ηλιέλαιο και το ξύδι.
• Με τη ράβδο να εφάπτεται στον πάτο, χτυπάμε μέχρι να αρχίσει να ασπρίζει και σιγά-σιγά σηκώνουμε προς τα πάνω μέχρι να ομογενοποιηθεί το λάδι.
• Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν ξανά.
• Μεταφέρουμε σε ένα μπιμπερό.

Για το Wasabi Nori Chips

• 300 γρ. ζωμό dashi ready
• 15 gr wasabi σε σκόνη
• 4 φύλλα Nori
• 2 σιλ πατ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

• Κόβουμε τα Nori 2 -2 με τις γραμμές που έχει το φύλλο να είναι κάθετες (τα Nori έχουν κάποιες γραμμές από τη μια πλευρά. Το μέγεθος που θέλουμε είναι 2 λωρίδες).
• Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το dashi με τη σκόνη wasabi.
• Βουτάμε τα κομμένα Nori ανά 2 για 1 δευτερόλεπτο.
• Τοποθετούμε στο 1 σιλ πατ και βάζουμε το δεύτερο από πάνω.
• Ψήνουμε στους 160ο με αέρα για 25’.

Για το Shiso Ponzu

• 100 γρ. σόγια less sodium
• 15 γρ . ξύδι ρυζιού
• 10 γρ. συμπυκνωμένο χυμό Yuzu
• 120 γρ. sisho water:
Συνταγή: 120 γρ. βραστό νερό + ½ κεσεδάκι πράσινες φύτρες shiso + ½ κεσεδάκι κόκκινες φύτρες shiso + 1 κομμάτι kombu 5X5cm + 1 πρέζα dashi= μεμβράνη για 15’ και μετά σούρωμα)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

• Για την εκτέλεση τα ανακατεύουμε όλα μαζί.

Στήσιμο πιάτου

Έξτρα υλικά

• Μαύρο χαβιάρι
• 1 φύλλο Καπουτσίνο (κομμένο συμμετρικά με το κουπάτ των 4 εκ.).
• Κόβουμε με ένα κουπάτ 8,5-9 cm το τζελ από το shiso και τοποθετούμε στη βάση του πιάτου.
• Ταρτάρ: 100 γρ. μυλοκόπι + 20 γρ. pickled cucumber + 15 γρ. αμύγδαλα + 5 γρ. σχοινόπρασο + ελαιόλαδο + αλάτι + 10 φύλλα κόλιανδου. Στήνουμε πάνω από το τζελ και πιέζουμε καλά να φύγει ο αέρας.
• Βγάζουμε προσεκτικά το τσέρκι 8,5 εκ. και τοποθετούμε συμμετρικά ένα τσέρκι των 11 εκ. έτσι ώστε να το χρησιμοποιήσουμε σαν οδηγό για το ραπανάκι. Καλύπτουμε με ραπανάκια.
• Βάζουμε 10 βούλες μαγιονέζας συμμετρικά και κοντά στις μισές βούλες βάζουμε ελάχιστο μαύρο tobico.
• Στηρίζουμε 4 chips nori στο χείλος.
• Βάζουμε το φύλλο Καπουτσίνο.
• Περιχύνουμε με 35 γρ. ponzu το πιάτο.